Hace rato que vengo investigando el tema de las glasas y, confirmando algo que siempre sostengo: nada es absolutamente bueno o malo, todo es relativo y depende de quien vaya a darle uso, en cuanto a su modo de trabajo, su entorno, el clima, etc.
Hasta ahora venía utilizando dos glasas:
La glasa de Karo (sin huevo) y la glasa tradicional (clara de huevo, azúcar y zumo de limón).
Hoy les hablaré de los pro y los contras que he encontrado en cada una de ellas y les hablaré de dos glasas más.
GLASA TRADICIONAL: Es la de toda la vida, la que hacían nuestras abuelas con una clara de huevo y, aproximádamente 250 gramos de azúcar glass por clara. Además le añadían unas gotas de zumo de limón o vinagre o ácido acético (vinagre concentrado al 4%). El vinagre es un conservante natural, al igual que el azúcar, así que con la altísima concentración de azúcar que tiene más el vinagre no se echa a perder una vez que está bien seca y dura varios días en la galleta. Los restos que nos sobran pueden conservarse en la nevera por un par de días o pueden congelarse.
Es muy importante que la pieza seque en un ambiente fresco y seco antes de envasarse, ya que es terriblemente vulnerable a la humedad.
¿Cual es el inconveniente de esta glasa?
Hay una bacteria llamada Salmonella que está presente en las heces de la gallina, y tiene una supervivencia de varios días e incluso hasta meses (a temperatura ambiente y en diferentes condiciones). Por una lado, si el huevo no es fresco, se producen microperforaciones en la cáscara del huevo y la bacteria contamina el contenido, resultando altamente riesgoso para la salud de niños y ancianos. Una forma de prevenir el contagio por salmonella al ingerir huevo crudo es vigilando la fecha de vencimiento de los huevos. Pero no es 100% seguro!
Como les he dicho, está presente en la cáscara del huevo, por lo tanto si manipulamos los huevos sin haberlos aseado muy bien (cloro o alcohol) podríamos contaminar los alimentos al manipularlos o simplemente, cascando el huevo en el borde del bol donde luego prepararemos la glasa, la bacteria podría caer dentro del bol y contaminaría la glasa. Tengamos en cuenta que la bacteria es poco resistente a las altas y bajas temperaturas, por lo tanto las claras que previamente han sido congeladas son más seguras que las que no. Todos estos motivos que aquí expongo hacen que se prohiba el uso de la clara de huevo fresca para alimentos que se comercializan. No es bromatológicamente segura y pone en riesgo la salud de quien la consume. Debemos evitar su uso.
Otra contra que tiene la clara de huevo fresca es que la proporción de agua que contienen en relación a la cantidad de albúmina hace que la glasa no tenga la textura adecuada y, entre otras desventajas, si quisiéramos trabajar dos colores contrastantes, seguramente se mezclarían entre si. Por otro lado tenemos las claras de huevo pasteurizadas que conseguimos en el supermercado. Esta clara de huevo, bromatológicamente segura, tiene la contra de que su proporción de agua es aún mayor (en relación a la albúmina) que la de un huevo fresco, por lo tanto la glasa quedará aun peor.
GLASA KARO: Esta glasa tiene la ventaja de no estar hecha con clara de huevo, sino con leche, Karo y azúcar, por lo tanto es apta para las personas que no pueden consumir huevo. Tiene también la ventaja de que toma color con mucha facilidad y no se mezclan entre sí aunque sean contrastantes. Cual es la contra? Que la afecta mucho la humedad. A diferencia de la glasa tradicional que se ablanda con la humedad, esta permanece dura, pero aparecen manchas blanquecinas y se pone opaca. El campo de Gibraltar se caracteriza por un clima muy seco en verano y muy húmedo en invierno. Durante todo el verano la utilicé con mucho éxito, pero ni bien llegó el otoño dejó de gustarme…
GLASA DE ALBÚMINA: La albúmina no es ni más ni menos que la clara de huevo deshidratada, y la hidrataremos con agua. Lo bueno es que la cantidad de agua que le pondremos es la que queramos o necesitemos y no la que naturalmente traiga (como el huevo fresco o pasteurizado) por lo que, respetando las cantidades que aquí les daré, obtendremos la glasa ideal.
¿Cual es la contra de esta glasa? Que la albúmina no se consigue con mucha facilidad y generalmente la comercializan en tiendas de insumos para pastelería y al por mayor, entonces, si no nos dedicamos a esto en forma profesional no resulta muy práctica. Particularmente es la que más me gusta.
¿Cual es la contra de esta glasa? Que la albúmina no se consigue con mucha facilidad y generalmente la comercializan en tiendas de insumos para pastelería y al por mayor, entonces, si no nos dedicamos a esto en forma profesional no resulta muy práctica. Particularmente es la que más me gusta.
MERENGUE POWER o ROYAL ICING: Se consiguen en el mercado (en casas especializadas de productos de repostería y fodant) de diferentes marcas (WILTON, SK, etc). Son polvos listos para preparar glasas a los que solo debemos añadirles agua. En definitiva estos polvos no son otra cosa que albúmina más estabilizantes, conservantes, azúcar glass, etc., en las proporciones justas e ideales para lograr una glasa de muy buena calidad. Ventajas? No tenemos que comprarla en grandes cantidades, la conseguimos en cualquier tienda de repostería y fondant y nos aseguramos un resultado perfecto.
Contras? El costo es más elevado que si compramos la albúmina y la preparamos nosotros.
Un detalle más: Por ahí he escuchado que tal glasa no sirve porque se descolora. Tengan en cuenta que no todas las glasas reaccionan de la misma manera ante las diferentes marcas de tintes y que no todos los tintes son iguales, así que antes de echarle la culpa a la glasa...piensen que quizás sea el tinte! Yo he tenido galletas decoradas con glasa (Meringue Power y glasa de albúmina) por más de un mes en un escaparate y permanecieron inalterables!).
Un detalle más: Por ahí he escuchado que tal glasa no sirve porque se descolora. Tengan en cuenta que no todas las glasas reaccionan de la misma manera ante las diferentes marcas de tintes y que no todos los tintes son iguales, así que antes de echarle la culpa a la glasa...piensen que quizás sea el tinte! Yo he tenido galletas decoradas con glasa (Meringue Power y glasa de albúmina) por más de un mes en un escaparate y permanecieron inalterables!).
Vieron?
Nada es bueno ni malo .
Todo depende del clima, de nuestro criterio, de nuestro bolsillo y de nuestra propia experiencia.
Ahora cada uno hará la suya propia.
Y yo?
Seguiré investigando, aprendiendo y compartiendo.
Y vosotros?
Que me cuentan?
Mariana
RECETA GLASA DE ALBÚMINA:
- 15 grs. de albúmina
- 80 grs. de agua
- 500 grs. de azúcar glas
- 1/4 cucharadita de cremor tártaro
- unas gotas de aroma
Mezclar la albúmina con el cremor tártaro y dejar toda la noche hidratándose. Al día siguiente colocar la mezcla en el bol de la batidora (o TH) y mientras batimos a baja velocidad, vamos añadiendo el azúcar glass hasta completar la cantidad indicada. Aromatizamos con el aroma que hayamos elegido. Coloreamos y le damos la textura deseada antes de utilizar.
Hablamos!
Mariana